Организация питания

Правильное питание – надёжная основа сохранения здоровья

     Один из основных вопросов, который стоит перед родителями, отдающими ребёнка в школу, является здоровое питание детей в школе. Как и чем кормят наших детей? Какие требования сегодня предъявляются к приготовленной в школьной столовой пище?
        Для постоянного пополнения энергии и развития ребенку нужны так называемые макронутриенты: белки, жиры, углеводы и множество других веществ, участвующих в обменных процессах. Если же содержание полезных веществ в еде будет низким, то у ребенка возникнет белково-калорийная, витаминная, микроэлементная недостаточность. Это приведет к повышению утомляемости, снижению успеваемости, повышению риска возникновения простудных и инфекционных заболеваний. Завтрак должен обеспечить ребенка 25 процентами суточной потребности в энергии, а обед - 35%. 

Организация питания учащихся

• Закон Республики Беларусь от 8 января 2014 г. № 128-3 «О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь»;
• Указ Президента Республики Беларусь от 17 ноября 2008 г. №  618    «О государственных закупках в Республике Беларусь»;
• Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 27 апреля 2013 г. № 317 «О нормах питания и денежных нормах расходов на питание обучающихся, а также участников образовательных мероприятий из числа лиц, обучающихся  в учреждениях образования»;
• Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 22 июля 2014 г. № 703 «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров и осуществления общественного питания и положения о порядке разработки и утверждения ассортиментного перечня товаров, ассортиментного перечня продукции общественного питания»;
• Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 28 июня 2013 г. № 569 «О мерах по реализации Закона Республики Беларусь «О государственных пособиях семьям, воспитывающим детей»;
• Санитарные нормы и правила «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 20 ноября 2012 г. №  180;
• Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 1 сентября 2010 г. № 119;
• Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 15 августа 2012 г. № 128;
• Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 30 марта 2012 г. № 32;
• Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам»; Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 июня 2013 г. №  52;
• Инструкция № 2.3.1.10-15-26-2006 «Проведение и контроль С - витаминизации рационов питания», утвержденная постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 октября 2006 г. № 132;
• Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь  от 20 апреля 2007 г. № 26;
• Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально - технического образования, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 11 июля 2006 г. №  21;

• Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания, утвержденная постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 12 сентября 2008 г. № 36;

Кроме вышеназванных нормативных правовых актов и документов в учреждениях общего среднего и специального образования используются: 

• Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 21.02.2005 №177 «Об утверждении Положения об организации питания учащихся, получающих общее среднее образование, специальное образование на уровне общего среднего образования»;
• Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 04.02.2011 года № 142 «О внесении  изменений, дополнений и признании утратившими силу некоторых постановлений Совета Министров Республики Беларусь по вопросам организации питания детей в учреждениях образования»;

• Санитарные нормы и правила «Требования для учреждений общего среднего образования», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 27 декабря 2012 г. № 206;

• Методические рекомендации по организации питания обучающихся в учреждениях образования в 2022/2023 учебном году;

• Об утверждении специфических санитарно-эпидемиологических требований;

• Рекомендации по контролю за организацией питания учащихся в учреждениях общего среднего образования 

• Об организации бесплатного питания учащихся учреждений общего среднего образования в 2022/2023 учебном году
• ПОЛОЖЕНИЕ о порядке учета доходов и расчета среднедушевого дохода семьи (гражданина) для предоставления государственной адресной социальной помощи

СОСТАВ СОВЕТА ПО ПИТАНИЮ 

СОСТАВ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ 

ПОЛОЖЕНИЕ

о бракеражной комиссии

1. Общие положения

1. Бракеражная комиссия создаётся в соответствии со следующими нормативными документами:

- Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 21.02.2005 №177 «Об утверждении Положения об организации питания учащихся, получающих общее среднее образование, специальное образование на уровне общего среднего образования»;

- Санитарные нормы и правила «Требования для учреждений общего среднего образования», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 27.12.2012 № 206 (в ред. постановлений Минздрава от 29.07.2014 №63, от 25.11.2014 №78, от 17.05.2017 №35 от 03.05.2018 № 39);

2. Бракеражная комиссия осуществляет повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции в школьной столовой.
3. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определёнными нормативно-технической документации к качеству сырья и готовых блюд, изделий.

4. Результаты бракеража регистрируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный журнал) установленной формы, записи в котором заверяются всеми членами комиссии.

2. Организация работы бракеражной комиссии

1. Бракеражная комиссия создаётся приказом директора школы на учебный год и включает в свой состав не менее трёх человек.
2. В состав бракеражной комиссии могут входить: директор школы, заместитель директора (ответственный за питание), заведующий производством или повар пищеблока школы, медицинский работник школы, дежурный учитель согласно графику.
3. При отсутствии членов комиссии обязанности выполняют лица, их заменяющие.
4. Бракеражная комиссия осуществляет проверку качества продуктов питания, их закладку, время приготовления и количество выхода готовой продукции, порционирование блюд.
5. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя (повара) продукции.

3. Содержание работы бракеражной комиссии

1.  Бракеражная комиссия осуществляет контроль за:

- закладкой продуктов питания;

- качеством готовой продукции, блюд;

- весом готовой продукции, нормами выдачи и порционированием блюд;

- соответствием готовых блюд технологическим требованиям;

- температурой отпуска готовых блюд учащимся;

- наличием контрольных порций на раздаче;

- правильностью хранения продуктов и готовых изделий, блюд.

- отбором суточных проб приготовленных блюд.

2. Бракеражная комиссия осуществляет снятие проб каждого блюда, запланированного в меню на день.

3.  Допуск выдачи готовых блюд на раздачу осуществляется на основании подписей членов бракеражной комиссии в бракеражном журнале.

Нормативные правовые документы

• Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 21.02.2005 №177 «Об утверждении Положения об организации питания учащихся, получающих общее среднее образование, специальное образование на уровне общего среднего образования» 
• Постановление «О внесении изменений в постановление Совета Министров Республики Беларусь от 27 апреля 2013 г. № 317 («О нормах питания и денежных нормах расходов на питание обучающихся, а также участников образовательных мероприятий из числа лиц, обучающихся в учреждениях образования»)» 
• Об утверждении специфических санитарно-эпидемиологических требований 
• Рекомендации по контролю за организацией питания учащихся в учреждениях общего среднего образования 

                       

ОБ  ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В 2023/2024 УЧЕБНОМ ГОДУ

В соответствии с постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 15 декабря 2022 г. № 870 завершился пилотный проекта по организации питания обучающихся, получающих общее среднее, специальное образование на уровне общего среднего образования. 

С 1 сентября 2023 года 411 (82,5%) школ прейдут на новые принципы организации питания обучающихся. Далее планируется поэтапный переход оставшихся школ в два этапа с 01.01.2024 и с 01.04.2024.

Главная задача перехода на новые принципы организации питания предоставление качественного, безопасного и сбалансированного питания с учетом вкусовых предпочтений самих обучающихся и их родителей (законных представителей).

Для этого Министерством образования Республики Беларусь разработан раздел на Интернет-сайте Министерства «Информационный сборник технологических карт блюд и изделий» (https://edu.gov.by/pitanie/), в который включены новые фирменные блюда, апробированные и нашедшие положительный отклик у детей при проведении эксперимента. С 01.09.2023 блюда из этого сборника будут включены в примерные двухнедельные рационы для обучающихся учреждений общего среднего образования области.

Расширен ассортиментный перечень продукции, реализуемой в буфетах школ, за счет включения в него новых видов продуктов, предназначенных для питания детей школьного возраста, разработанных РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию».

С 1 сентября 2023 устанавливается фиксированная ежемесячная плата родителей за питание в школах. Плата законных представителей за питание обучающихся, получающих общее среднее образование, в день взимается в зависимости от возраста, количества приемов пищи в учреждениях образования, в процентах от наибольшей величины бюджета прожиточного минимума в среднем на душу населения.

Министерством здравоохранения Республики Беларусь определено, что наиболее оптимальными приемами пищи для учащихся 1-4 классов школ будет горячий (второй) завтрак, обед, полдник. Учащиеся 5-11 классов будут начинать прием пищи позднее - с обеда и далее получать полдник, ужин.

Питание обучающимся в учреждениях общего среднего образования в первую смену предоставляется не ранее, чем через 2-2,5 часа от начала работы учреждения образования, во вторую смену - не ранее чем через 45 минут от начала занятий второй смены.

В каждом учреждении образования на постоянной основе проводится анкетирование обучающихся и их родителей (законных представителей) с целью изучения мнений по введению новых принципов организации питания и совершенствования его структуры в лучшую сторону.

Настоящий информационный сборник технологических карт блюд и изделий (далее – Сборник) включает технологические карты новых блюд и изделий, которые разработаны с учетом вкусовых предпочтений обучающихся технологами центров по обеспечению деятельности бюджетных организаций и технологами субъектов хозяйствования, осуществляющих организацию питания в учреждениях общего среднего образования, как в рамках эксперимента по организации школьного питания, так и ранее.

Технологические карты новых блюд и изделий составлены в соответствии с требованиями государственного стандарта Республики Беларусь СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (далее – СТБ 1210-2010) и получили гигиеническую оценку.

В Сборник также включены технологические карты новых блюд из овощей, рыбы и соусов, разработанные УО «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий».

Все блюда и изделия, приведенные в Сборнике, прошли экспериментальную технологическую отработку, базируются на применении щадящих методов кулинарной обработки и предназначены для обеспечения реализации принципов здорового питания.

В питании учащихся не используются острые приправы (хрен, перец, горчица, уксус), а также продукты с их использованием, соки и напитки в виде сухих концентратов, натуральный кофе, крабовые палочки, не отвечающие установленным требованиям для детского питания.

Для приготовления блюд используется соль поваренная пищевая йодированная, масло растительное в зависимости от промышленной переработки (нерафинированное, рафинированное, дезодорированное и другое), сыры (мягкие, полутвердые, твердые), нежирное мясо (свинина мясная, говядина первой категории или телятина), птица и субпродукты, преимущественно охлажденные, яйца куриные диетические, яйца перепелиные вареные, огурцы консервированные без уксуса, морская капуста консервированная или маринованная без уксуса.

Котлетная свинина и говядина не относятся к нежирному сырью, в связи с чем могут использоваться только в сочетании с нежирным мясом (к примеру, грудкой из птицы или индейки) или овощами. Котлетная свинина и говядина должны содержать жира и соединительной ткани не более 35% и 20% соответственно от общей массы полуфабриката (СТБ 1020-2008 «Полуфабрикаты мясные натуральные. Общие технические условия).

В случае поступления на производство пищевых продуктов и продовольственного сырья, отличных от указанных в технологических картах, нормы отходов и потерь при технологической обработке устанавливаются на основании контрольных проработок. Контрольные проработки проводятся на партию сырья однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции. Контрольные проработки оформляются актами по форме, приведенной в СТБ 1210-2010.

При использовании в процессе изготовления блюд и изделий новых видов теплового технологического оборудования, обеспечивающего температурно-влажностный режим кулинарной обработки, отличный от указанного в технологических картах (например, пароконвектомат или индукционная электроплита и др.), нормы выхода блюд или вложения компонентов на заданный выход должны быть уточнены путем контрольных проработок.

Данный Сборник сформирован в целях актуализации действующего Сборника технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденного постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 11 июля 2006 г. № 21.

Вместе с тем Сборник является рекомендованным для использования при организации питания обучающихся в учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования.

Выбор технологических карт осуществляется с учетом производственных возможностей объекта общественного питания, квалификации работников.

Перечень технологических карт блюд и изделий

№	Название блюда	Количество
	Холодные блюда и закуски	57
	Блюда из творога и яиц	15
	Блюда из картофеля и овощей	16
	Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий	9
	Супы	10
	Блюда из рыбы	30
	Блюда из мяса и субпродуктов	39
	Блюда из птицы	72
	Сладкие блюда и напитки	27
	Мучные блюда	24
	Блюда из овощей	11
	Соусы	19
	ИТОГО	329

Скачать информационный сборник технологических карт блюд и изделий(Архив 136.81 МБ)

Скачать информационный сборник технологических карт блюд и изделий(PDF 57.35 МБ)